Холодец из говяжьих хвостов

Холодец из говяжьих хвостов

Готовим вкусный, густой, насыщенный мясом и желе, студень, холодец из говяжьих хвостов. Да-да, именно из них. Впрочем, вы можете варить из ножек, но соблюдайте чистоту, время приготовления и пропорции.

Итак, что понадобится:

Кастрюля на 5 литров,
Говяжьи хвосты - 2 -2, 5 кг
Соль, чеснок, лук, морковь, желатин, лавровый лист, перец горошком.

Важный момент:  Основание хвоста имеет больше мяса, поэтому желательно взять весь хвост. Тщательно все вымыть, порезать на куски и сложить в кастрюлю. Наливаем холодную воду и оставляем хвосты для вымачивания на несколько часов. Затем воду слить и повторить такую же процедуру с вымачиванием.  Сливаем воду, еще раз все сполоснем, обрежем с кусков лишний жир и вновь помещаем в кастрюлю. Теперь заливаем холодной водой и ставим варить.  Как только вода с мясом закипели, еще даю покипеть мясу и ... сливаю кипящую воду. Вновь все промываю, складываю в чистую кастрюлю и заливаю крутым кипятком. Зато теперь не понадобится снимать бесконечную пену, с которой выходит все ненужное, которым напичкивают мясо сейчас. К тому же  бульон в процессе варки останется прозрачным.

Мясо начинает вариться, накрываем крышкой кастрюлю и убавляем огонь. Через часок кладем в бульон очищенную небольшую морковь, две средних, предварительно хорошо вымытых, луковицы в рубашках (от этого бульон и,  соответственно желе, станет красивого цвета), лавровый лист и перец горошком. Посолим бульон, но не очень крепко, т.к. обычно за время варки бульон сильно выкипает. Будет лучше позже подсолить его по вкусу, за час до выключения. Важно: доливать воду в бульон во время варки нельзя.
Хотя в костях и хрящах хвостов очень много клейковины, лучше подстраховаться и добавить прямо в бульон, в середине варки, одну чайную ложку сухого желатина.
Студень будет варится на минимальном огне под закрытой крышкой не меньше 9 часов. Важно: бульон не должен сильно кипеть и бурлить, только слегка, иначе желе будет мутным. Зато все хрящики почти растворятся, а мясо от костей моментально отделяться.
После варки даем бульону немного остыть, затем разбираем студень. Вынимаем куски шумовкой лучше частями, выкладываем каждую партию в миску, чтобы мясо не остывало всё сразу. Отделяем мясо от костей, разбираем, мелко нарезаем и раскладываем по специальным для студня мискам: (лук, перец и лаврушка в холодце не присутствуют). Поверх разливаем бульон, желательно через ситечко, процеживаем его от мелких частичек, тогда желе будет прозрачным. Затем равномерно по всей поверхности бульона  раскладываем мелко нарезанный чеснок (я натёрла его на мелкой тёрке), нужно слегка утопить его. Также сверху кладем для украшения несколько тонких кружочков сваренной в бульоне моркови.
Выставляем миски (лотки) с холодцом на холод, но не на мороз. Студень замораживать нельзя. Окончательно студень застынет примерно часов через 4-7.
Приятного аппетита!

VELENA

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *