Солим и маринуем рыбу. Домашние рецепты

Для соления рыбы давно существуют правила: мелкую и среднюю рыбу перед засолкой не потрошат, а пересыпают солью и укладывают брюшком вверх. Среднюю и крупную рыбу обязательно потрошат, засыпают солью внутренность и жабры. Очень крупную рыбу также потрошат и при необходимости разрезают на кусочки, или пластами, также посыпают солью. Маринады для рыбы готовятся самые разнообразные: для этого используется уксус, майонез, лимонный сок, томаты, различные соусы. Соответственно с предпочтениями добавляются приправы: перец, кориандр, лавровый лист, репчатый лук, соль, сахар, горчица, зелень.

Совсем не обязательно тратиться на форель и семгу, отлично подойдет кета, она в два раза дешевле, но по вкусу не уступит, если правильно мы ее приготовим.

Очень простой рецепт, рассчитан на вес рыбы: 1 кг 200 г кеты (такой вес рыбки был у нас), 50 г соли, 25г сахар,5 г водки, апельсин 1 шт, лимон, хороший пучок укропа (веточки не используем).
Рыбку помыть, разделать на филе, кожицу можно не снимать.  Обязательно промокнуть филе бумажным полотенцем, таким образом убирается лишняя влага. Смешать соль и сахар в пропорции 2:1.  Полученной смесью (соль + сахар) присыпать рыбку. Солим "на глаз". Не обязательно использовать всю полученную смесь. Сбрызнуть соком лимона и водкой. Присыпать слоем мелко нарезанного укропа. Апельсин разрезать на кольца и проложить его между рыбкой. Рыбку сложить "вальтом" , плотно завернуть в пищевую пленку и на ночь убрать в холодильник!
С утра можно наслаждать вкусной и нежной рыбкой))) Лидия Гультяева

Селедка в пряном маринаде

Рассол: 0,5 л воды, 4ч.л. сахара, 5 ч.л. соли, 2 ч.л. уксусной кислоты, 12 ст.л. раст.масла (масла можно меньше ), перец горошек, лавровый лист. Рассол закипятить, а когда остынет залить рыбу. Для рецепта возьмите  3 рыбки, вымыть, почистить,удалить голову, внутренности и хвостик. Кладете целиком тушки в стеклянную банку и заливаете рассолом. Рассол готовится из 1 литра воды, 6 ст. ложек соли и 3 ст. ложек сахара. Заливать необходимо только холодным рассолом. Через сутки в холоде селедка готова. Разделайте рыбку на филе, порежьте, сложите в чистую емкость и полейте подсолнечным маслом. Затем -лук с лимоном, черный хлеб с маслом и...ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Итак, селедка, соленая, пару штук. Жирность — по вкусу. Идеально употребляется после выстаивания в холодильнике в течение 5-10 часов. Потрошим, очищаем от костей(обязательно для всех абсолютно рецептов с этой рыбой, кости попортят все впечатление). Нарезаем селедку кусочками, приемлемыми для употребления(~3-5 см в длину), кидаем в салатницу. Салатница должна быть глубокой, и весьма высокой, маринад, как-никак. Перед употреблением НЕ ДОСТАВАТЬ из маринада(в смысле, не раскладывать по тарелкам на долгое время) — вкус изменится, будет не то, надо именно тягать из салатницы. Чистим, моем, режем обычный репчатый лук полными кольцами. Туда же, в салатницу. Лука — по вкусу, маслом кашу не испортишь, так что как минимум, больше, чем селедки.
Маринад: теплая кипяченая вода, ложка горчицы(лучше, если домашней, она, на самом деле, делается просто, и получается куда лучше магазинной), маленькая ложка сахара, соль(зависит сильно от солености рыбы, в идеале — слабосоленая рыба и где-то столовая ложка соли), уксус(тут, как ни странно, больше подходит обычный, а не винный, но дело вкуса) — пару столовых ложек, я люблю больше, кто-то меньше(на самом деле, чем больше уксуса, тем меньше настаивать, но экстремалить не надо, более 5 ложек испортят все), столовая ложка масла(это обязательно, причем желательно нерафинированного подсолнечного, хотя можно поэкспериментировать). Можно добавить хрен(и в этом случае даже обойтись без горчицы, но нежелательно), но только без свекловичного сока, он тут будет не при делах, в идеале — свежепротертый корень. Воды — так, чтобы покрыть селедку и лук полностью. Хорошо перемешать, до растворения сахара и соли, и также до образования однородной суспензии горчицы. Не в микшере, масло должно быть сверху.
Заливаем. Лучше чуть перемешать. Можно оставить на столе, можно кинуть в холодильник через полчасика(холодным вкуснее получается). Употребляется с вареной картошкой в любых видах, не забываем про лук — он получается очень вкусный. Как видите, рецепт базовый. Ничто не мешает, основываясь на своем вкусе, добавлять специи, или изменять пропорции.

Cельдь по корейски

Ингредиенты: 2 кг сельди,3 большие луковицы, 3 большие морковки.
Заливка:1 ст л. соли с верхом, 3 ст. л. сахара с верхом, 300 мл воды холодной кипячёной, 1ч. л. с горкой красного и 1 ч. л. с горкой черного молотого перца, 100 мл соевого соуса(натурального, не синтетического), 100 мл растительного масла, 1 ст л 70% уксусной эссенции.Всё перемешать. Сельдь порезать на кусочки тонкие, лук порезать кольцами, морковь натереть на тёрке. Залить сельдь маринадом, луком и морковью, перемешать, поставить в холодильник.Через 3 часа можно пробовать...Но чем дольше стоит, тем вкуснее.Рецепт бесподобный для любителей острого...

Вкусная солёная скумбрия, от которой все будут в восторге

Самая потрясающая солёная рыба, которую только доводилось пробовать. Она получается до того вкусной, что съедается буквально за минуты. Предлагаем самый удачный рецепт солёной скумбрии, от которой все будут в полном восторге.
Понадобится для рецепта: Соль – 5 ст.л. без верха, сахар – 2 ст.л., чай чёрный без добавок - 3 ст.л., лук  репчатый– 1 шт., вода – 1 л,.
Маринад: В кастрюлю налить воды, добавить соль, сахар, нарезанный лук, чай чёрный. Он, во-первых, цвет рыбе придаёт копчёный, а во-вторых, дубильные вещества делают её плотной и красивой. Маринад кипятим минут пять и отставляем в сторону до полного охлаждения.
В это время чистим рыбу. Брать можно не только скумбрию, сельдь тоже чудесно пойдёт. Удаляем голову, внутренности, промываем. Если рыба замороженная, то даём ей оттаять до того состояния, что можно почистить, и маринуем. Берём пластиковую бутылку из-под минеральной воды/пива/лимонада. Отрезаем горлышко так, чтобы внутрь пролазила рыба. Складываем в бутылку скумбрию. В 1,5-литровую войдёт 2 штучки, а в 2-литровую все четыре. Заливаем рыбу маринадом и ставим в холодильник на 2 суток. Потом вынимаем, просушиваем и съедаем за один присест, настолько она вкусная, малосольная и нежная.

Маринованная селёдка с томатной пастой

Состав: 1 кг. сельди свежемороженой, 0,5 стакана уксуса, 0,25 стакана подсолнечного масла, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка соли, 0,5-1 чайная ложка молотого чёрного перца, 2-3 столовые ложки томатной пасты,
Приготовление: Селёдку разморозить, удалить головы, кишки, хвосты, кожу и нарезать порционными кусками 3-4 см., сложить в емкость, где и будет мариноваться рыбка. Если нет сельди, используйте скумбрию, только ищите ярко-голубую, иначе она будет пахнуть рыбьим жиром. Теперь приготовим маринад: все ингредиенты для маринада довести до кипения в сковороде, залить горячим маринадом селедку, остудить и отправить в холодильник. Готово через сутки, хранится не меньше недели.

Сельдь в томатном маринаде с яблоками

Ингредиенты для рецепта: Сельдь филе — 300 г., яблоко — 1 шт (1/2 в начинку и 1/2 для гарнира), лук репчатый — 1 шт (1/2 в начинку и 1/2 для маринада), томатная паста (для начинки) — 1 ст. л., сахар - 2,5 ст/л., уксус (для маринада, у меня был виноградный, 5%) — 0,5 ст., вода (для маринада) — 3/4 стак. Специи (для маринада: душистый перец, гвоздика, лавровый лист), соль (для маринада) — 1 ч. л.

Приготовить маринад: 0,5 стакана уксуса (у меня был - виноградный, 5-процентный), 3/4 стакана воды, 2,5 ст.л. сахара, 1 ч.л. соли + специи: душистый перец, гвоздика, лавровый лист. Вскипятить всё вместе. Охладить.Яблоко и лук измельчить в кашицу (можно - на тёрке, можно - блендером). Добавить томатную пасту и сахар и перемешать с остывшим маринадом. Уложить рядами филе сельди и дольки яблок и залить полученной смесью. Оставить на 24 часа. Перед подачей в кусочек филе завернуть маринованную яблочную дольку , скрепить шпажкой. Соус подать отдельно или полить сверху.

Форель слабосоленая

"Обычно беру кусочек на килограмм, разрезаю вдоль по позвоночнику не разрезая кожу. Сверху 1 стол.ложка сахара, 3 стол.ложки соли,складываю по разрезу, заворачиваю в пергаментную бумагу и на тарелку в холодильник. Через 12 часов переворачиваю на другую сторону. На мой вкус через сутки готово (любите посоленее - еще часов 12). Смываю остатки соли и промакиваю бумажным полотенцем."
Лично от себя я добавила укропчик и лимон. Да, ещё немного зёрнышек кориандра.

Выбирая рыбу, которую Вы собираетесь засолить, стоит обратить внимание на кожу, которая должна быть эластичной и гладкой, а глаза рыбы должны быть прозрачными, рыба должна приятно пахнуть морем.
• Если Вы купили кусочек, то сразу можете выбрать метод засолки, который Вам понравился.
• А если Вы купили целую охлаждённую форель, горбушу или сёмгу, нужно правильно снять филе. Для этого острым, длинным ножом нужно сделать продольный разрез, и разрезать рыбу со стороны брюшка, а не позвоночника. После сделать поперечный разрез сразу за головой и отделить верхнее филе.
• Затем нужно зацепить позвоночник рыбы и отделить его от нижней части филе, голову и хвост можно уже отрезать.
• Затем аккуратно срезать рёбра с плёнкой, чтобы как можно меньше захватить мякоти, удалить кости щипчиками. У Вас – две половинки нежного филе, и теперь рыбу можно засаливать.

1 способ. На 1 кг рыбы понадобится 4 ст.л. соли, 4 ст.л. сахара, специи для рыбы – 1/2 ч.л., 2 лавровых листа, 1 лимон. Приготовление: в большую посуду на дно насыпается немного смеси соли и сахара, затем укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, поливается лимонным соком, кладётся несколько листочков лаврового листа. Затем на неё укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Затем рыбу посыпать специями, затем ёмкость закрывается и ставится в прохладное место. Процесс засолки длится примерно 2-3 дня. После окончания засолки куски рыбы следует вынуть из рассола, затем их нужно обмести кулинарной щёточкой от остатков смеси соли и специй, вытереть салфеткой.

2 способ. Маринад для засолки: 1 ст. воды, 2 ст. л. растительного масла, 3 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 2 ч.л. лимонной цедры, сок 1 лимона. Смешивать составляющие маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся.
Приготовление: очистить красную рыбу (1 кг), нарезать кусочками и уложить в судочек, мешая слои красной рыбы тонкими дольками лука, тёртым хреном и дольками чеснока (3 головки лука, 2 дольки чеснока, кусочек хрена). Залить рыбу маринадом и на два дня – в холодное место под гнёт, периодически доставая рыбу, сливая рассол, переворачивая.

3 способ - слабосолёная рыба
Вам понадобится: 0, 5 кг сёмги, 3 ст.л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 лавровый лист, 1/2 ч.л. перца белого молотого, укроп стеблями. Рыбу необходимо пересыпать смесью для засолки и перцем, положить в глубокую миску, покрошить укроп, поставить в комнате, иногда переворачивая, и через 5-7 часов рыба готова к употреблению. Затем рыбу достают, отряхивают с неё лишнюю соль и нарезают на порционные кусочки. При подаче укроп убирается – от него остаётся нежный аромат.

4 способ - засолка форели по-норвежски
Ингредиенты: 1 кг филе форели, 3 ст.л. крупной морской соли, 1 ст.л. белого перца, 3 ст.л. коньяка. В миске смешать соль, перец и коньяк, затем тщательно, со всех сторон натереть рыбу. Завернуть в фольгу, положить в холодильник на 2 дня в судочке.

5 способ- засолка с коньяком. Берете свежую тушку, солите по вкусу, льете чайную или десертную ложку коньяку, размазываете по всей поверхности рыбы. Потом укладываете все в глубокую тарелку, сверху накрываете плоской тарелкой, сверху ставите что-то тяжелое! Через два дня можно есть! Все очень просто-посолить, смазать  коньяком. Под пресс и в холодильник - на 2-3 дня. Вку-у-у-сно!

Вкуснейшая горбуша, просто и вкусно

Подготовить рыбу: толщину ломтиков сделайте примерно 1,5 см. Рассол берется из расчёта примерно на 1 кг рыбы: 1 ст. кипячёной холодной воды,0,5 (или чуть меньше) растит. масла без запаха, 2 ст. л. соли (без горки), 1 ч.л.( без горки) сах. песка, перец горошком. Можно взять ещё душистый перец и кориандр - на любителя. В подготовленную рыбу выливаем рассол, перемешиваем, накрываем и ставим в холодильник. Через сутки можно есть. Но, обычно начинается употребление с утра, т.к. не хватает терпения!). Рыбка изумительная.

Итак, приступим: Горбуша нужна обязательно глубокой заморозки – неважно, тушка это будет или филе. Если же вам досталась целая рыбина, как обычно, то ее следует чуть-чуть разморозить для того, чтобы снять кожу. Эта изуверская процедура происходит достаточно легко, необходимо лишь отрезать голову и слегка подцепить шкурку в месте «отреза» – снимается «чулком» с подмороженной тушки. Готовить вместе со шкурой не рекомендую – устанете потом отплевываться от чешуи.
Дальше разделать рыбу на филе любым известным вам способом. Опять же в состоянии «подмороженности» хребет и кости отделяются без проблем и ненужных потерь. Чистые филейки быстро нарезать на кусочки произвольной величины – практика показывает, что оптимальная их ширина примерно два сантиметра.
Приготовить тузлук – насыщенный солевой раствор. В литре холодной кипяченой или просто очищенной воды растворить 4-5 столовых ложек крупной поваренной соли. Готовность тузлука проверяется так: если маленькая очищенная картофелина не тонет, значит все в порядке.
Следующий этап – опустить подготовленные кусочки горбуши в тузлук. На сколько? В исходном рецепте рекомендованное время составляло 5–8 минут. Отчего-то мне этого показалось мало, и я всегда выдерживаю не менее получаса. Ни недосола, ни пересола не наблюдалось ни разу.
После того как истекут положенные минуты, достаем рыбку, слегка подсушиваем салфеткой и укладываем в удобную для хранения в холодильнике емкость (например, в пластиковый контейнер), после чего заливаем растительным маслом. Следует помнить, что если масло покрывает рыбу полностью, то хранится она значительно дольше. Можно добавить любимые специи.

Вкуснейшая малосольная селедка с картошкой

Берем  1  кг  свежемороженой  сельди  хорошего  качества.  Выпотрошить,  снять  кожу и  нарезать  кусочками. Сложить рыбку  в  эмалированную  кастрюльку. Заранее приготовить  заливочку:  3  луковицы  нарезать  колечками,10-12  ст.  л.  воды, 1ч.л. сахара,  1-2  ст.л.соли (без  горки), 0,5  ч.л.  черного  молотого  перца,  1  дес. л. уксуса  (  эссенции), 2 ст. л.  кетчупа,  1/2ст.  растительного  масла.  Все вскипятить вместе  с  луком,остудить  и  залить  рыбку.  Убрать  в  холодильник. Через  сутки вкуснейшая   селедочка  будет  готова!